En sevdiğim pilav! İran mutfağının nefis bir tarifi. Yıllar boyunca çok nadir gördüğüm ama çok sevdiğimiz İran’lı bir arkadaşımızın Reza’nın tarifi baklalı pilav. Klasik başarılı insan profili; merakları hobileri olan…   Reza, Becton Dickinson’un Business manager’i. Yemek yapmak, en azından kendi mutfağına  has yemekleri yapmak onun hobisi bence.  Pilavı öyle bir tarif etti ki…. Bir ritüel gerçekleştiriyormuş gibi hissettim yaparken 🙂

   Bu tarifi Reza’dan aldım; ama aslında ben bildim bileli bu pilav bizim ailede çok sevilir. İran mutfağı bana göre olağan üstü lezzetli. Annemin hiç tanımadığı İran’lı dedesinden kalan tek kültürel miras yemekler olmuş. Çok değişik kültürlerin harmanlandığı ailemizde,  Fars kültürünün de bir etkisi var.

      Reza, uzun uzun tarif etti pilavın yapılışını. İstanbul’dan kargoyla, ayıklanıp dondurulmuş iç bakla yolladı. Eşim, Bangkok’tan basmati pirinç getirdi. Ben de pilavı pişirdim 🙂

   Tamam Basmati gibi olmaz ama büyük marketlerde satılan jasmin pirinci de işe yarar. Ben tam 500 gr pirinç kullandım. Suyu berraklaşana  kadar defalarca yıkadım. yaklaşık 2-3 litre  kaynar tuzlu su (1 dolu tatlı kaşığı) içinde pirinci ve  200-250 gr kadar ayıklanmış iç baklayı,  prinçler  al dente olana kadar kaynattım. Makarna pişirirken kullandığımız al dente terimi bence basmati pirinç için de geçerli. Pirincin, haşlama işleminden sonra yaklaşık bir yarım saat daha pişeceğini hatırlatayım. Pirinci süzdükten sonra soğuk suyun altından geçirdim. Süzgeçten süzülen suyun yaklaşık 4-5 çorba kaşığı kadarını pilavı pişireceğim tencerenin dibine akıttım. 2 yemek kaşığı rafine zeytin yağı ilave ettim. Bu arada pirinci,  ince doğranmış küçük bir demet dereotu ile  harmanladım. Tencereye aldım. Kapağını tam kapatmadan orta hararetli bir ocakta 3-4 dakika tuttum. Buharlanmaya başlayınca önceden erittiğim 150 gr tereyağını delikli bir kepçe ile pilavın üzerine yağmur gibi yağdırdım 🙂  Böylece yağ her yere eşit dağıldı. Ocağı mum gibi kısıp, tencerenin ağzını temiz bir mutfak havlusuyla kapatıp, üzerine sıkıca kapağını kapattım. Toplam pişirme süresini 30 dakikaya tamamladım. Tencerenin dibine koyduğum sıvı yağ, pilavın dibinin börek gibi kızarmasına neden oldu. Sonuç muhteşemdi. Kokusu olağan üstü, lezzeti dolu doluydu.

Teşekkür ederim Reza.

Sebzeli noodle hafif ve sağlıklı bir yaz yemeği. Bu tarifi yaz başında yazsam iyi olurdu ama neyseki yaz sebzelerini tüketmek için halâ 1-2 haftamız var.

Makarna ve Çinli noodle arasındaki farkları ve benzerlikleri  merak edenler olabilir. Aslında oldukça farklılar; bunu pişmemiş haliyle elinize aldığınızda ya da yerken kolayca hissediyorsunuz.  Muhtemelen noodle’ da bol yumurta var,  un ve durum dışında farklı tahıl unları ya da nişastaları var.

Noodle’ı ilk kez bir Thai restoranda deniz mahsüllü olarak yemiştim. Üstelik mutfağa girip çekik gözlü aşçının harlı ateş üstünde vog içindeki deniz ürünlerine, etrafa alevler saçarak nasıl taklalar attırdığını hayranlıkla izlemiştim :))  Deneye deneye takla attırma konusunda bu gün ben de iyi bir noktaya geldiğimi söyleyebilirim :))

Bir paket noodle için (İnstant Egg Noodle marka noodle hemen hemen bütün marketlerin makarna reyonlarında satılıyor) 2 kabak, 2 kırmızı biber ve 2 havuç kullandım. Sebzeleri  resimdeki gibi jülyen doğradım.  Noodle’ı paket üzerinde yazan talimata uygun olarak pişirdim desem doğru olmaz. Sanırım hiç okumadım :))) Noodle makarna gibi fazla pişirilmiyor. Al dente diye tabir edilen şekilde hafif diri pişiriliyor.  Noodle az tuzlu kaynayan su içinde pişedururken, ben,  vogun içine 1/2 çay  bardağı (küçük çay bardağı) rafine zeytinyağı koydum ocağın altını açtım. Yağ kızar kızmaz, ince ince doğradığım 3 diş sarımsağı attım. Sarımsakların kokusu çıktıktan 5-10 saniye sonra sebzeleri attım ve harlı ateşte sebzeleri 5-10 dakika pişirdim. Sebzeler çok pişerse özellikle kabak ezilip dağılıyor. Sebzeler hafifçe piştikten sonra 1 çay bardağı soya sos ekledim. Taze zencefil rendelenebilir. Ben, zencefili az rendeliyorum toplam bir tatlı kaşığını geçmeyecek kadar hatta bazen hiç koymuyorum. Sebzeler soya sosla 3-4 dakika daha piştikten sonra pişirip süzdüğüm noodle’ı sebzelere ekledim. 5-6 kez altüst ettikten sonra sebzeli noodle servise hazır hale geldi.

Bizim evin 15 yaşındaki füzyon ustası küçük aşçısı, marinatlar konusundaki uzmanlığını tamamladığından beri, ne zaman et pişirecek olsam bir iki gün önceden eti kendisine teslim ediyorum. Küçük usta,  sebzeli noodle’ın ve teriyaki soslu bonfilenin iyi bir ikili olduğuna karar verdiğinden beri de ne zaman sebzeli noodle yapsak yanına teriyaki soslu bonfile pişiriyoruz.   :))

Önemli uyarı: Sebzeli noodle tarifinde asla tuz kullanmıyoruz.

Patlıcanlı penne, bizim evde en sevilen makarna türü. 2-3 patlıcanı alacalı soyup küp küp doğradıktan sonra tuzlu suda 30 dakika bekletiyorum, iyice sıkıp harlı ateşte pembeleşene kadar kızartıyorum, bol kağıt havlu serdiğim tabağa alıp yağının süzülmesini sağlıyorum. 

Makarnayı al dente pişiriyorum. Bu tarife bizim alışık olduğumuz çok pişmiş makarna kesinlikle uygun değil, bu arada al dente makarnanın glisemik indeksi çok pişmiş makarnaya göre daha düşük.  Domates sosu için, yarım çay bardağı rafine zeytin yağı, 2-3 diş ince kıyılmış sarımsak, 400 gr’lık soyulmuş domates konservesi, tuz ve yaklaşık bir kahve fincanı ince doğranmış fesleğen kullanıyorum.   

Sosu, en son aşamada tüm malzemeyi karıştırdığımda patlıcanların ezilmeyeceği kadar geniş bir tencerede pişiriyorum. Zeytinyağı ısınınca sarımsakları atıp kokusu çıkana kadar soteliyorum, asla kızarmalarına izin vermiyorum çünkü tadı değişiyor. Soyulmuş domates konservesinin tamamını ekliyorum ve ezici ile domatesleri eziyorum, tuzunu ilave edip, ağzı kapalı olarak 10-15 dakika kısık ateşte pişiriyorum.

Sos ve makarnayı karıştırdıktan sonra  patlıcan ve fesleğeni ekliyorum tekrar hafifçe karıştırıyorum. Servis yaparken üzerine taze karabiber çekiyorum,  parmesan rendeliyorum birde taze fesleğen yapraklarıyla süsleyince harika bir ana yemek oluyor.

Patlıcanlı penne’nin olmazsa olmazları; taze fesleğen, parmesan ve soyulmuş domates konservesi. Soyulmuş domates konservesi hem çok daha renkli hem de çok yoğun oluyor. Natura Verde en sevdiğim marka.

♥ ♥ ♥ ♥…….∞

   Çocuklar ev yapımı makarnanın tadını  bir kere aldıklarında, artık pakette makarna o kadar tatsız geliyor ki, söylenip duruyorlar yerken. Sevgili Osman ve Tarkan bana bu makarna askısını yaptıklarından beri daha kolay oldu evde makarna yapmak; durmadan gelip gidip yapışmasınlar diye makarnaları çevirmek derdinden kurtulduğum gibi, makarnalar kurusun diye kocaman bir masayıda işgal etmiyorum artık.

Eser ağbicim, 15 yıldır makarna makinasını ne zaman elime alsam, bana kendi makinanı hediye ettiğin o akşamı hatırlıyorum. O yıllarda Türkiye’de bırak böyle şeyleri, doğru dürüst kek pasta kalıbı bile satılmazdı. Neler yaptım ben bu makinayla: Fettucine, tagliatelli, tortelini, ravioli….

Son yaptığımda 4 yumurta kullandım, 1 tatlı kaşığı tuz koydum aldığı kadar da un…. Oldukça sert bir hamur oluyor, hatta yoğururken ağrıdı ellerim. :((   1 saat dinlendirdim hamuru, sonra  makarna makinamla açtım ve kestim. Askıda 4-5 gün kuruttum.  4 yumurtalı tarifle, 4 kişilik bir aile için iki seferlik makarna çıkıyor. Bazen makarna makinasını kullanmıyorum, büyük bir merdane ile 1-2 mm kalınlığında açıp, bolca unlayıp rulo yapıyorum, kenarı düz bir bıçakla  1-1,5 cm kalınlığında kesiyorum.  Bu kalınlıkta olduğunda ismi  Pappardella oluyor :)) Temiz bir örtü üzerinde bir kaç gün kurutuyorum, hatta bazen aynı gün 1-2 saat içinde pişiriyorum. Ev yapımı makarna asla paket makarna muamellesi görmüyor, hele iyi bir sosla yapılırsa hiç tartışmasız “Ana Yemek”.

Köfte malzemesi:

• Yarım kilo kıyma
• 3/4 kap köftelik ekmek içi
• 2 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz
• 1/4 kap parmesan peyniri
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/4 çay kaşığı muskat
• 1 yumurta
• 3 yemek kaşığı zeytin yağı

Domates sosu:

• 4 yemek kaşığı sızma zeytin yağı
• 1/2 su bardağı ince doğranmış soğan
• 1/2 çay kaşığı sarımsak
• 500 gr domates püresi
• 1 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber

Servis İçin: 1 Paket sipagetti ve üzerine serpmek için parmesan peyniri.

Köfte malzemesinin tamamını karıştırıp iyice yoğurduktan sonra ceviz büyüklüğünde toplar yapıyorum.  Teflon tavada kızdırdığım 3 yemek kaşığı zeytin yağında topların her tarafı kızaracak şekilde pişiriyorum. Pişirme işlemi sona erdiğinde tavada kalan yağa 4 yemek kaşığı zeytin yağı daha ekleyip önce soğanları kavuruyorum. Sarımsağı da ekleyip çok az soteledikten sonra domates sosunun geri kalan malzemelerini ekliyorum.  Önceden pişirdiğim köfteleri de sosun içine koyup kapağını kapatıp kısık ateşte 30 daika pişiriyorum.Bu arada sipagettiyi pişirip hazırlıyorum.

Servis yaparken tabağa önce sipagettiyi koyup üstüne köfteleri yerleştiriyorum. Parmesan peyniri ve kıyılmış maydanozla süsleyip servis yapıyorum.

Çocuklar çok severek yiyiyorlar.